炒菜炉灶是商用厨房后厨重要且必备的厨房设备，按加热方式不同一般分为燃气灶和电磁灶，那么该怎么选择炉灶呢，商用电磁炉和商用燃气灶哪个好呢？
一、商用电磁灶使用优缺点：
1、商用电磁灶使用方便：商用电磁炉操作非常简单，一般情况下按说明书操作，使用各档功率、功能就可以了，不存在传统灶具的火候问题，让复杂的炒菜变得非常简单。微电脑控制，功能更强，一般商用电磁炉都具备多档功率、调节和自动温度控制功能，使用起来更加灵活方便，能准确调节烹饪温度，实现不同的烹饪需求。
2、商用电磁灶安全环保清洁卫生：由于商用电磁炉主要是通过磁场内线圈产生的涡流加热，因此无明火燃烧现象，不产生烟火和一氧化碳，使用过程中不会像传统煤气那样产生有害气体或发生泄漏、爆炸、明火灼伤等危险。开机自动诊断、检测使用时是否不当或电磁炉是否有故障，自动锅质检测系统能准确地识别，有无锅具或者锅具的大小材质是否合适，通过声光提示告知使用者，显示其智能化和人性化的特点，相对于燃油和液化气，不用存储，不仅节省存储空间，更重要的是杜绝存储或管理不当引起的火灾甚至恶性爆炸事故。
3、商用电磁灶高效经济节能：商用电磁炉利用电磁感应涡流加热原理，穿过锅底的磁力线使分子运动产生热量，快速省时，热效率高达80%以上，而且商用电磁灶功率大，可调节，不仅煎炒烹炸蒸煮烤炖，大大缩短了时间，提高效率，而且足以满足商用爆炒到文火慢炖的需求。有数据统计将50KG25℃的冷水分别用两种炉灶加热至沸腾，对比得出结论，电磁炉比燃气炉节能50%，长期下来节省不少成本。但是商用电磁灶采购时费用一般要比燃气灶高出一倍的价格。
4、商用电磁灶保护厨师健康：厨师患职业病比率仅次于消防员，是职业病的高发群体，而厨房影响厨师健康的主要因素有未完全燃烧的废气（主要是一氧化碳），噪音（为了火力猛，炒菜快，大部分燃料炉配有鼓风机）、高温（明火灶大多数热量都散发在厨房里）、油过温产生的烟。
二、燃气灶使用优缺点
当前市场上使用的商用燃气灶具燃烧方式依然延续传统的燃烧方式，即“后混式燃烧”。后混合式燃烧，也就是边燃烧边和氧气混合，燃气在炉头燃烧室被点燃后再开风机，用鼓风机给点燃的燃气给风供氧。技术含量低下的状态导致大部分在用炉灶燃烧器的结构不合理、燃料燃尽率低、浪费能源、污染环境。这种传统灶的燃烧方式，已延续了多年，国家技术监督部门在1999年制定了灶具行业标准，其标准的热效率仅为20%，浪费达到了80%。
1、传统商用燃气灶高稳定性：因燃气和空气在燃烧之前没有进行混合，不会对双方压力等因素造成影响。火焰比较稳定，大小火焰可以通过灶前阀门调整。
2、商用燃气灶满足大多数人的使用习惯：明火做饭符合人们长期对炒菜的认知，电磁炉灶在商业中被使用才几年时间，以往家用的电磁灶受民用电压功率限制，火力没有燃气灶火力猛，所以大家还是更喜欢用传统的燃气灶具，厨师炒菜时能直观的看见火候大小。
3、燃气灶满足厨师抛炒的习惯，电磁灶锅离开炉面电磁灶会自动断电，厨师炒菜喜欢颠勺，厨师会不太习惯。
4、燃气灶对锅具没有特别限制，铁锅，砂锅，不锈钢锅等都可以使用。
#燃气灶#经过以上的对比，我们发现电磁炉和燃气灶各有优劣，但是在我们的生活中，这两者都是没法缺少的，偏向于用哪个主要是看个人习惯。
